Entre azúcares te veas

             

La sustancia más empleada para endulzar es el azúcar común o sacarosa (un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa). obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha.  El papelón o piloncillo es un azúcar artesanal también producto de la caña, pero de evaporación  de su jugo en estado natural.

El color de el azúcar – blanca, rubia o morena- no incíde en la forma en que el organismo la absorbe ni en la cantidad de calorías.  La única diferencia está en que las menos procesadas contienen minerales y vitaminas que se pierden durante la refinación.

La glucosa y la fructosa también están presentes en las frutas, las verduras y la miel (producida por las abejas a partir del néctar de las flores).  Otros azúcares naturales son la lactosa (azúcar de la leche) y la maltosa (proviene de la malta).

Edulcorantes … Consumo Aprobado

Con la ventaja de un aporte calórico y de carbohidratos sencillos bajo, los edulcorantes representan una alternativa para conferir un sabor dulce a los alimentos.  Clasificados en calóricos o nutrivos (aportan 4 cal/gramo) y no calóricos (tienen un poder endulzante superior y se emplean en dosis muy pequeñas), pueden ser de orígen natural o sitético.

La Food and Drug Administration (FDA)- la administración de drogas y alimentos de USA- aprueba el uso de cinco adulcorantes artificiales: sacarina, sucralosa, acesulfame-k, neotame y aspartame (contraindicado en pacientes con fenilcetonuria, un trastorno metabólico genético severo).

La Unión Europea, por su parte, somete a los edulcorantes al estricto examen del Comité Científico para la Alimentación Humana, organismo que aprueba su uso y fija la Ingesta Diaria Admisible (IDA), definida como la estimación de la cantidad de aditivo alimentario – expresada en función del peso corporal- que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable. 

Dos sustitutos del azúcar han levantado controversia.  En el caso de la sacarina el debate data de los años setenta, cuando algunos estudios reportaron su vinculación con el desarrollo de cáncer de vejiga en ratas de laboratorio.  Hoy se sabe que el consumo de sacarina en la dosis sugerida no representa una amenaza para la salud humana (no hay estudios epidemiológicos que demuestren lo contrario).

El aspartame , también objeto de polémica, ha sido blanco de acusaciones – sobre todo por internet- que lo vinculan con el desarrollo de lupus sistémico, esclerosis múltiple, problemas de visión, dolores de cabeza, fatiga y mal de alzheimer.  Al respecto, la FDA cataloga al aspartame como uno de los aditivos alimentarios más estudiados que la agencia federal haya aprobado, precisando que el edulcorante tiene el respaldo de más de 100 estudios clínicos toxicológicos que confirman su consumo seguro.

Dulces Alternativas…

• Polioles:  Los hay naturales, pero la mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares en laboratorio.  Aportan menos calorías que el azúcar, no afectan los niveles de glisemia y no promueven la formación de caries.  Los más usados son sorbitol, manitol, isomaltitol y xilitol.  Los polioles- se utilizan en productos bajos en calorías y para diabéticos- son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino, pero en dosis altas (más de 50 gramos de sorbitol o más de 20 gramos de manitol al día) tienen efecto laxante, que se manifiesta más facilmente en lo niños por su menos peso corporal.

• Taumatina:  Es una proteína que se obtiene de la fruta del katemfe (thaumatococcus daniellii), una planta del África Occidental.  De 2.000 a 3.000 veces más dulce que la sacarosa, es el edulcorante más poderoso.  Se utiliza en bebidas que contienen café, saborizantes, refrescos, productos fortificados o enriquecidos con vitaminas y minerales, en enjuagues bucales y alimentos bajos en grasa.  En ocaciones se emplea – con otra sustancias- como potenciador del sabor.  Ha sido reconocida como segura por la FDA.

• Sacarina:  Primer edulcorante acalorico descubierto (1879), es un derivado del alquitrán.  Es 300 veces más dulce que el azúcar, soluble en agua y resistente al calor.  Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza en altas concentraciones y no es metabolizada por el cuerpo.  Se emplea como edulcorante de mesa y en refrescos, yogures, productos para diabéticos y bajos en calorías.  La ingesta diaria admisible es de 0 a 5 miligramos por kilogramo de peso.  Su presentación comercial más conocida es Sweet´N Low.

• Sucralosa:  Se obtiene a partir de la sacarosa y es 600 veces más dulce que el azúcar.  Luce blanca, cristalina y no se degrada al calor.  Es muy soluble en agua y tiene una excelente estabilidad en una amplia variedad de alimentos procesados y bebidas, entre ellos, edulcorantes de mesa, chicles y productos horneados.  No provoca caries, no es absorbido por el organismo, no aporta calorías ni afecta la glicemia (puede ser consumida por diabéticos).  Fue aprobada en 1998 y se conoce comercialmente como Splenda. la IDA es de 0 a 15 mg/kg.

• Acesulfame-k:  Compuesto químico desarrollado en 1957.  Sin calorías, es 200 veces más dulce que el azúcar, soluble en agua y estable al calor.  No se metaboliza en el organismo (no se acumula y se excreta intacto).  Empleado en bebidas gaseosas, café y té instantáneos, chicles, gelatinas, mermeladas y productos farmaceuticos.  Frecuentemente utilizado en combinación con otros edulcorantes.  Se conoce comercialemnte como Sunett, Sunette y Sweet One.  La ingesta máxima diaria recomendada es de 9mg/kg.

• Neotame:  Manufacturado pr Nutra Sweet Company, en entre 8.000 y 13.000 veces más dulce que el azúcar, moderadamente estable al calor y extremadamente potente.  No representa peligro para quienes sufren de fenilcetonuria.  Es rapidamente procesado por el organismo y se elimina completamente.  Se usa como endulzante y potenciador de sabor en alimentos y bebidas.

• Aspartame:  Sintetizado en 1965, es 180 veces más dulce que el azúcar y a diferencia de otros edulcorantes, carece de regusto, pero pierde su poder a altas temperaturas.  Se sintetiza a partir de dos aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina.  Empleado en bebidas, lácteos, cereales, chicles y como edulcorante de mesa.  Se le conoce en el mercado como Equal y Nutra Sweet.  La IDA es de 40 mg/kg.  En pacientes con fenilcetonuria, la fenilalanina que se produce por la descomposición del aspartame se acumula en el organismo y puede causar retraso mental y daño cerebral  (el paciente carece de la enzima necesaria para metabolizar ese aminoácido).