Son incontables las organizaciones de salud que alientan a la población a limitar la ingesta de grasas en general. Las razones pesan: su consumo elevado aumenta el riesgo cardiovascular y favorece la obesidad y el síndrome metabólico. Condiciones que pueden llevar a una falla cardiaca o al desarrollo de diabetes mellitus.
Sin embargo, advierten los especialistas, al restringir indiscriminadamente las grasas de la dieta se corre el riesgo de perder los beneficios de las grasas “buenas”. Tampoco es recomendable la tendencia común a reemplazar las grasas por carbohidratos de fácil ingesta (pasta, arroz, pan). ¿La razón? Las grasas tardan más tiempo en pasar del estomago al intestino y, en consecuencia, la persona experimenta una sensación de saciedad y no siente hambre durante un tiempo más largo (si ingiere carbohidratos tiene hambre antes y consume más calorías).
En cuanto a la obesidad, si bien es cierto que a corto plazo una dieta baja en grasas contribuye a la perdida de peso, se obtiene el mismo resultado con una dieta alta en grasas y baja en carbohidratos. En realidad, cualquier regimen que reduzca la cantidad de calorías contribuye a la perdida de peso a corto plazo. La clave está en mantener un balance calórico en lo que se ingiere y lo que se gasta.
El estudio Nurse´s Health, realizado por la Universidad de Harvard, encontró que al sustituir apenas 30 calorías (7 gramos) de carbohidratos por 30 calorías (4 gramos) de grasas trans se incrementa el riesgo de enfermedades cardiacas casi al doble, al igual que sucede con las grasas saturadas, aunque en menor medida. En cambio, reemplazando 80 calorías de carbohidratos por 80 calorías de grasas poli-insaturadas o mono-insaturadas el riesgo de enfermedades cardiacas baja entre un 30 y 40%.
La clave: sustituir las grasas “malas” por otras “buenas”. Lo recomendable es que las grasas constituyan un 30% de las calorías diarias; de ellas, un 7% debe ser saturadas, un 15% mono-insaturadas y el resto poli-insaturadas. En cuanto al colesterol, es conveniente consumir alimentos que ayuden a reducir los niveles de LDL y elevar o mantener los niveles de HDL. Se debe ingerir entonces menos grasas de origen animal y más alimentos con fibra y omega 3 y 6. La actividad física también incrementa los niveles de HDL.
